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脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。既易于貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。 食用時只要將其浸入清水中即可復原，并保留蔬菜原來的色澤、營養和風味。
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脫水蔬菜在經過處理的時候，會讓蔬菜的大量維生素物質和水分的流失，所以吃起來跟新鮮蔬菜比，是比不上新鮮蔬菜的，這種一般制作它的目的主要還是看他方便容易保存。
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脫水蔬菜就是將一般的蔬菜，進行急速冷藏以后然后進行大規模氣化，所變成一種完全不含有水分的蔬菜干品。現在的方便面里常常我們都可以看到這種就是脫水蔬菜。它的好處就是比較容易儲存，不易腐爛變質，放很長的時候我們都還是可以拿來食用，現在的好多快餐都會使用脫水蔬菜的。
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